高濕半膨化寬面生產(chǎn)技術(shù)的重大突破

—廣州市健力食品機械有限公司總經(jīng)理 王起

近幾年來(lái)，油炸方便面市場(chǎng)逐漸萎縮，各大方便面企業(yè)競爭激烈，都在力求產(chǎn)品創(chuàng )新。許多企業(yè)希望生產(chǎn)更健康的非油炸方便面來(lái)開(kāi)拓新市場(chǎng)，但是非油炸方便面由于口感遠不如油炸方便面、沖泡時(shí)間長(cháng)等問(wèn)題，難以為廣大消費者所接受。所以很多的方便面企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng )新大都體現在調料包上，“換湯不換面”。去年，方便面市場(chǎng)上突然出現了一個(gè)爆品，有的企業(yè)叫它鋪蓋面，有的企業(yè)叫它刀削寬面。這種面是由100%的面粉制成，非油炸。但吃起來(lái)的口感和通常的方便面很不一樣，比方便面更有韌性，復水性更好，熱水沖泡3分鐘即可食用。產(chǎn)品很受消費者歡迎，自面世以來(lái)，一直供不應求，很多企業(yè)爭先恐后地擴大這種產(chǎn)品的生產(chǎn)。

根據工藝特性，我們給它取名叫高溫半膨化寬面。生產(chǎn)工藝是將加水攪拌好的面團直接通過(guò)螺桿輸送擠出，螺桿輸送過(guò)程中有外部加熱形成高溫高壓讓面團在缸筒中熟化，擠出面片時(shí)帶有一定的膨化效果。剛擠出時(shí)是圓筒形的面皮，需要把它切開(kāi)平鋪，然后切條切段，再人工入盒干燥，最終包裝成成品。正是這種特殊的半膨化工藝，使得這種方便面的口感風(fēng)味和其它非油炸方便面大不相同。

高溫半膨化寬面作為一種新型非油炸方便面，開(kāi)創(chuàng )了方便面市場(chǎng)的新增長(cháng)點(diǎn)，具有強健且廣闊的市場(chǎng)潛力，但也面臨著(zhù)來(lái)自生產(chǎn)設備性能不足的瓶頸問(wèn)題。在傳統的這種面由于生產(chǎn)設備落后，產(chǎn)能低、故障率高、不能夠連續生產(chǎn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低、勞動(dòng)強度大等問(wèn)題，極大地限制了高溫半膨化寬面的快速發(fā)展。針對生產(chǎn)企業(yè)所遇到的這些問(wèn)題，我們成功研制了一種新型的高溫半膨化寬面生產(chǎn)線(xiàn)，在關(guān)鍵技術(shù)上取得了重大突破，穩定地實(shí)現了高品質(zhì)高產(chǎn)能。

突破高溫半膨化面的技術(shù)難點(diǎn)

現在市場(chǎng)上每個(gè)面餅重約80克，用原有的小型設備班產(chǎn)5000個(gè)面塊左右?，F在一條大型油炸方便面生產(chǎn)線(xiàn)可以班產(chǎn)大于15萬(wàn)個(gè)面塊，是寬面的30倍以上。所以對于方便面生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，如此低產(chǎn)能的設備很難在新產(chǎn)品市場(chǎng)推廣中占據優(yōu)勢。主機的產(chǎn)能和穩定性也直接影響到連續自動(dòng)化的實(shí)現。決定主機產(chǎn)量的因素是面片擠出的速度和面片的寬度。為了增大產(chǎn)量，我們嘗試按照原有的設備放大螺桿直徑來(lái)增加面片寬度，提高螺桿轉速來(lái)提升擠出速度。但是通過(guò)對原有設備的研究及其生產(chǎn)廠(chǎng)家的調研，我們不得不放棄按原機放大的想法。原有設備主要存在以下問(wèn)題：

問(wèn)題一，擠出的面片厚薄不均勻。面片是通過(guò)螺桿擠壓成圓筒形。由于內環(huán)隨著(zhù)螺桿一起旋轉，使面片受到旋轉剪切，這樣面片的質(zhì)量很難控制。螺桿在缸筒中沒(méi)有支撐和固定，所以?xún)拳h(huán)與外環(huán)旋轉時(shí)其間隙產(chǎn)生變化，面片在擠出后，片厚差別很大，薄的地方只有0.5mm，厚的地方達1mm。如果直接放大螺桿和缸筒，薄厚的差別會(huì )更大。

問(wèn)題二，在生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)歷一段時(shí)間后，面中會(huì )夾雜黑點(diǎn)。這是因為螺桿的加工精度不夠，螺桿的螺紋設計不夠合理，導致有些面團會(huì )粘在螺桿上，在高溫下形成碳化，最終變成黑點(diǎn)，然后被其它面團帶出來(lái)。有些碳化的面還是殘留在缸筒內，久而久之，被碳化的面團會(huì )越來(lái)越多，在螺桿中結塊，使得螺桿堵塞。為了避免產(chǎn)品有黑點(diǎn)污染，生產(chǎn)企業(yè)每幾個(gè)小時(shí)就不得不把螺桿取下來(lái)清理。如果機器簡(jiǎn)單按比例放大，很容易加重這種現象的發(fā)生。

問(wèn)題三，拆卸清洗非常困難。小型設備的螺桿拆卸時(shí)需要把螺桿和減速機的連接軸拆除，然后用一跟鐵桿穿過(guò)減速機從后端把螺桿頂出來(lái)。如果不及時(shí)取出，面粉會(huì )在缸筒中碳化就很難頂出。這時(shí)候減速機和螺桿處于高溫狀態(tài)，一不小心就會(huì )燙傷拆卸的操作工人。

針對上述問(wèn)題，我們對主機進(jìn)行了重新設計，新設計的主機其產(chǎn)量可達到時(shí)產(chǎn)約130kg。除此之外，通過(guò)模頭的創(chuàng )新設計，內環(huán)不會(huì )旋轉，面片不受剪切，薄厚也比較均勻，可以控制在0.8mm左右，出片穩定，給后工序的自動(dòng)定量入盒打下基礎。通過(guò)對螺桿長(cháng)徑比和螺桿結構的重新設計，提高螺桿的加工精度，讓面團在缸筒里混合均勻，不會(huì )有卡料的現象出現，長(cháng)時(shí)間生產(chǎn)也不會(huì )有黑點(diǎn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性。為了設備的安全性，我們重新設計了傳動(dòng)部分，增加了螺桿自動(dòng)拆卸機構，停機即可拆卸螺桿，不用拆卸連接軸，也不用擔心螺桿會(huì )卡在缸筒里，同時(shí)避免被燙傷的安全隱患，操作簡(jiǎn)單，安全放心。

生產(chǎn)實(shí)現連續自動(dòng)化

高溫半膨化寬面的需求量迅猛增長(cháng)，部分生產(chǎn)廠(chǎng)家為了滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，買(mǎi)了30到40臺的小型設備生產(chǎn)，但是問(wèn)題也隨之而來(lái)——勞動(dòng)力需求大幅度增加、產(chǎn)品質(zhì)量不穩定性逐漸突顯。在這種工藝的生產(chǎn)過(guò)程中，每一個(gè)工序都需要人力來(lái)完成，尤其是在干燥機的定量入盒和包裝成品部分，需要大量的勞動(dòng)力。以某生產(chǎn)企業(yè)為例，它有6臺50kg設備不間斷的生產(chǎn)，整個(gè)過(guò)程每天約用140個(gè)人來(lái)完成，平均每臺機器每天約用23個(gè)人。根據該企業(yè)的生產(chǎn)記錄，每臺機器每天需要花費3小時(shí)來(lái)清理和排除故障，按全天24小時(shí)滿(mǎn)負荷生產(chǎn)，每臺設備日產(chǎn)僅約1050kg，人均生產(chǎn)約45.65kg。而現在一條油炸方便面生產(chǎn)線(xiàn)每天需要22工作人員，日產(chǎn)約41580kg，人均生產(chǎn)約1890kg,勞動(dòng)生產(chǎn)率是寬面的41倍以上。勞動(dòng)人員的工資水平差不多，但是寬面工人因設備性能的原因產(chǎn)生更低，工作強度反而更大，所以急需實(shí)現連續自動(dòng)化大產(chǎn)量生產(chǎn)線(xiàn)來(lái)解決這種勞動(dòng)生產(chǎn)率低下的問(wèn)題。一年前，企業(yè)找到我們來(lái)想辦法，希望把30多臺小機器能夠連在一起，做到連續自動(dòng)化生產(chǎn)，但是由于主機的上述問(wèn)題，沒(méi)能實(shí)現。2017年妝，我們成功解決了主機的問(wèn)題，然后轉向從原料到成品連續自動(dòng)化生產(chǎn)的研究。通過(guò)半年多的努力，已經(jīng)成功投入生產(chǎn)。目前，我們研制的這種新型新型高溫半膨化寬面生產(chǎn)線(xiàn)的產(chǎn)能達到了時(shí)產(chǎn)260kg，操作工人每天約16人左右，日產(chǎn)約5460kg，人均生產(chǎn)約341kg，勞動(dòng)生產(chǎn)率提高了7倍以上，這是重大的突破。

高溫半膨化寬面的設想和展望

新型高溫半膨化寬面生產(chǎn)線(xiàn)的產(chǎn)量可以達到時(shí)產(chǎn)260kg，比時(shí)產(chǎn)50kg的設備比提升較大，加上實(shí)現了連續自動(dòng)化生產(chǎn)，實(shí)際提升幅度更大。但是和油炸方便面產(chǎn)能相比還相差甚遠，而且高溫半膨化寬面生產(chǎn)線(xiàn)的耗能比其它食品生產(chǎn)線(xiàn)較高，我們正繼續努力進(jìn)一步提高單機產(chǎn)量的研究，力求更快更好的促進(jìn)高溫半膨化寬面生產(chǎn)的更大發(fā)展。